古法封坛酒

中国白酒香型的发展

    国家在1979年全国第三届评酒会上，根据酿酒工艺、原料、设备、糖化发酵剂、酒体风味成份的差异、感官品评风味特征的不同，对传统工艺白酒首次提出了香型的概念和划分，确认了清、浓、酱、米四大基本香型。

此后随着科学技术的发展，各地在学习借鉴这四大香型，酿造工艺的基础上，不断融合、创新、立异，进而形成了今天这种多香型的局面，但从酿酒的基本技术层面和内在风味特征成份分析，后确立的不同香型的白酒，都是这四大基本香型的派生体、衍生物，这种派生和衍生都是渐进式的，其实质是风味物质“量变关系”的变化。

浓香、酱香→浓酱兼香型白酒（一步法、两步法）

清香、浓香→凤香型

（用血料酒海储存原酒）

浓、清、酱→特香型

（整粒大米为酿酒原料，大曲

用面粉、麸皮及酒糟为原料）

以浓香工艺为基础→药香型

（制曲时加入中药，大曲、小曲并用）

以米香型为基础→豉香型

（酒浸泡肥猪肉，酒精度28-32VOL）

以酱香型为基础→芝麻香型

（酿酒原料为高粱加适量麸皮、多种曲

混用 ）

清香、浓香→老白干香型

（纯小麦制曲，采用老五甑和两排清

工艺）

浓、清、酱→馥郁香型  （大曲、小曲并用）

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